Sokerimassan lämpötila.

Lue sokerilämpömittari suoraan – nosta se silmien tasolle.

Huuhtele sokerilämpömittari kuumalla vedellä ja kuivaa ennen seuraavaa mittausta.

 Mitä massasta voi tehdä tässä vaiheessa

 Vesitesti

Olisi parempi jos hankkisit sokerilämpömittarin. Ne eivät niin paljon maksa ja tämä tekniikka ei ole helppo eikä tarkka.
(Sokerilämpömittareita saa kokkikaupoista, hyvin varustetuista ruokakaupoista ja Confetti-nettikaupasta)

Tipauta noin teelusikallinen sokerimassaa kylmään veteen ja katso mitä tapahtuu.
Sokeri sulaa veteen

 Kostuttaa kakkuja, tehdä drinkkejä…

 Sokerisiirappi

100° C

 tarkistaa että sokeri- lämpömittari toimii oikein ;-)
 Vesi kiehuu 

Lankavaihe

108° C

Sokeripitoisuus: 80%

 Siirappi, hedelmäsäilykkeet, jotkut kuorrutukset

 Tässä suhteellisen alhaisessa lämpötilassa sokerimassassa on vielä paljon vettä.

Sokerimassa valuu lusikasta kuin mehukeitto, tippoina ja lankoina.

Kylmään veteen tipautettu sokerimassatippa sormien välissä venyy seittilangoiksi jotka katkeavat helposti

Helmivaihe

113° C

 Hyytelö, karkit, hedelmälikööri, jotkut kuorrutukset.

 Sokerimassa muodostaa isompia pisaroita ja pisarat yhtyvät kalvoksi valuessaan lusikasta.

Langat sormien välissä venyy.

Kuplavaihe

118° C

 Hienot sokerikaramellit ja paksu siirappi.

 Kiehuvaan sokerimassaan muodostuu pikkuruisia kuplia, jotka muistuttaa lumihiutaleita.

Sokerimassa valuu lusikasta kuin kiisseli.

Pehmeä kuulavaihe

120° C
sokeripitoisuus: 85%

 Fudge, sokerimassa, praliinit, pâte â bombe eli keitetty marenki, piparminttu-unelmat ja kinuski.

 Kylmään veteen tipautettu sokerimassa muodostaa pehmeän pallon, joka sulaa sormissa.

Kiinteä kuulavaihe

123° C–125° C
sokeripitoisuus: 87%

 karamellit

 Kylmään veteen tipautettu sokerimassa muodostaa kiinteän pallon, joka ei sula sormissa, mutta on muotoiltava ja litistyy helposti sormien välissä.

Kova kuulavaihe

125° C–133° C
sokeripitoisuus: 92%

 Nougat, vaahtokarkit, viinikumit, "divinity", sokerikarkit

 Tässä vaiheessa sokeri valuu paksuina "köysinä" lusikasta.

Sokeripitoisuus on korkea, eli sokerimassassa on vähemmän vettä.

Kylmään veteen pudotettu sokerimassa muodostaa kovan pallon, joka säilyttää muotonsa huoneenlämmössä. Pallo on kova, mutta edelleen muotoiltava.

Pehmeä nekkuvaihe
135° C–145° C
sokeripitoisuus: 95%

 Pehmeä toffee

Sokerimassan kiehuessa pintaan nousee kuplia, ja mitä kuumempaa massa on (vähemmän vettä, enemmän sokeria), sitä pienempiä, paksumpia ja tiheämpiä kuplat on.

Kylmään veteen pudotettu sokerimassa muodostaa levyn, joka taipuu hiukan ennen murtumista.

Kova nekkuvaihe

150° C–155° C
sokeripitoisuus: 99%

 Butterscotch, nekut

 Tämän korkeampaa lämpötilaa ei karkinvalmistuksessa paljon näe.

Tässä vaiheessa sokerimassassa ei ole tuskin yhtään vettä jäljellä.

Kylmään veteen pudotettu sokerimassa muodostaa kovan kalvon, joka ei kestä taivuttamista.

160° C–168° C

 Kovat karkit, toffee



Paahdettu sokeri

Kun lämmität sokeria kuumemmaksi kuin karkinvalmistukseen tarvittaessa, sokeri karamellisoituu – kaikki vesi on nyt kadonnut sokerimassasta, ja sokeri alkaa paahtua ja ruskettua.

165 - 180° C
Kun sokerimassa on kuumempaa kuin 165°, sokerimassasta yli 99% on sukroosia.

 Paahtovanukkaasta sokerikoristeisiin.

 Sokeri ruskettuu kun lämpötila nousee.

Tässä vaiheessa sokeri ei enää kiehu, vaan alkaa hajota.

Vaalea karamelli

170° C

 Siirappi,

Mauste ja väriaine,

Pähkinöiden kova karamellikuorrutus.

Karamelli

178-180° C

 Kehrätty sokeri, karamellihäkki, karamellikoristeet

Tumma karamelli

188-190° C

 Sokeriväri

"Black Jack"

Palanut sokeri

Yli 200° C

 Ei mitään käyttöä

 Sokeri muuttuu tuhkaksi

*Pidä hellalla vesikattilaa jossa on lähes kiehuvaa vettä. Laita sokerilämpömittarisi tähän veteen mittauksen välillä. Se auttaa pitämään lämpömittarin puhtaana ja helpottaa kestämään kovia lämpötilan vaihteluita.
* Kun mittaat sokeriseoksen lämpötilaa, katso, että elohopeapallo on kunnolla sokerimassassa eikä kosketa kattilaa.

* Kun mittaat sokeriseoksen lämpötilaa "tippa lasissa" metodilla, ota kattila pois liedeltä mittauksen ajaksi, koska lämpötila voi kohota mittauksen aikana.
* Vaihda vesi lasissa mittausten välissä.

* Käytä aina voita, ei koskaan margariinia. Voissa on vähemmän vettä. Samoin, käytä aina suolatonta voita, koska suolatun voin suola saattaa muuttaa karamellimassan kemiaa liikaa...

* Keitä karkkia VAIN AURINKOISINA PÄIVINÄ. Kostea päivä saattaa häiritä sokerin "kuivumista" niin paljon, että karamellimassa ei valmistu...

* karamellin keittoon tarvittavat välineet:
- hyvä, paksupohjainen ja suoralaitainen kattila, 2-3 litraa (parempi "liian" iso, kuin liian pieni...)
- kulho joka kestää lämpöä ja jossa voi sulattaa suklaan vesihauteessa jne.
- kulho tai vati johon kattila mahtuu, jos sinun tarvitsee jäähdyttää karamellimassa nopeasti. (Esim. sokeria paahdettaessa sokeri palaa nopeasti jollet jäähdytä sokerimassaa HETI kun se on saavuttanut oikean lämpötilan!
- pitkävartinen puulusikka
- sokerilämpömittari on taivaanlahja karamellinkeittäjälle... selviät ilmankin, mutta...
- marmorilaatta on myös oikein kiva apuväline.